Traitements thermiques et pasteurisation

Cette page décrit le but des conditions de pasteurisation utilisées dans le traitement du lait.

Le but de la pasteurisation

1- Augmenter la sécurité sanitaire du lait pour le consommateur en détruisant les micro-organismes (pathogènes) qui peuvent être présents dans le lait.
2- Augmenter le maintien de la qualité des produits laitiers en détruisant les micro-organismes détériorés et les enzymes qui contribuent à la réduction de la qualité et de la durée de conservation du lait.

Conditions de pasteurisation

Ces conditions sont nécessaires pour tuer Coxiella burnetii, l’organisme qui cause la fièvre Q chez les humains. Le lait peut être pasteurisé en utilisant les délais de traitement et des températures supérieures à ce qui est nécessaire.

Un pasteurisateur se compose d’une cuve thermo-régulées, fermée. Le lait est pompé et chauffé à la température appropriée et maintenu à cette température pendant la durée convenable et ensuite refroidi. Le lait refroidi est ensuite pompé vers la chaîne de fabrication, par exemple à la station d’embouteillage ou la cuve de fromage.

Tableau 1. Conditions de pasteurisation des produits laitiers..

Type de pasteurisation Type de produit Type de stockage Température Temps de maintien
Lot, cuve Lait Réfrigéré 62.8°C 30 min
«  Produits visqueux ou produits contenant plus de 10% de matières grasses ou d’édulcorants «  65.6°C 30 min
«  Desserts surgelés avec oeufs «  68.3°C 30 min
Courte durée en continu, haute température Lait «  71.7°C 15 sec
«  Produits visqueux ou produits contenant plus de 10% de matières grasses ou d’édulcorants «  74.4°C 15 sec
«  Desserts surgelés avec œufs «  79.4°C 25 sec
«  «  82.2°C 15 sec
Temps continu plus court et plus haute température Lait «  88.3°C 1 sec
Ultra-pasteurisation continue Lait et crème Réfrigéré, stockage prolongé 137.8°C 2 sec
Aseptisé, ultra haute température (UHT) Lait Température ambiante 135-150°C 4-15 sec
Stérilisation Produits en conserve «  115.6°C 20 min

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