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Composition du lait


Le lait se compose essentiellement d’eau, environ 85%, mais aussi:

De glucides
Les glucides sont constitués de molécules appelées saccharides. Les saccharides simples contiennent 1 ou 2 molécules et sont appelés monosaccharides ou disaccharides, ou, plus communément, sucres. Les monosaccharides importants dans l’alimentation et la santé sont le glucose (parfois appelé dextrose), le fructose et le galactose. Les disaccharides sont le saccharose (glucose + fructose), le lactose (glucose + galactose) et le maltose (glucose + glucose).

De matières grasses
Les matières grasses sont fabriquées à partir de molécules d’acides gras individuelles attachées au glycérol. Le type le plus commun de matière grasse est appelé triglycéride, ou triacylglycérol, qui contient 3 acides gras attachés.

De protéines
Le lait contient 3,3% de protéines totales. Les protéines de lait contiennent les 9 acides aminés essentiels requis pour les humains. Les protéines du lait sont synthétisées dans la glande mammaire, mais 60% des acides aminés utilisés pour construire les protéines sont obtenus à partir de l’alimentation de la vache. La teneur totale en protéines du lait et la composition en acides aminés varient selon la race de vache et la génétique animale individuelle.

De vitamines
Les vitamines ont de nombreux rôles dans le corps, y compris les co-facteurs du métabolisme, le transport d’oxygène et les antioxydants. Ils aident le corps à utiliser les glucides, les protéines et les graisses. Le lait contient les vitamines hydrosolubles thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine B3), acide pantothénique (vitamine B5), vitamine B6 (pyridoxine), vitamine B12 (cobalamine), vitamine C et folate. Le lait est une bonne source de thiamine, de riboflavine et de vitamine B12. Il contient les vitamines liposolubles A, D, E et K.

De minéraux
Le lait est une bonne source de calcium, de magnésium, de phosphore, de potassium, de sélénium et de zinc.

Tableau 1. La composition du lait en grammes pour 100 grammes de différentes espèces :

Espèces Eau Matières grasses Caséine Lactose Minéraux Protéines lactosérum
Vache 87,3 4,4 2,8 4,6 0,7 0,6
Buffle 82,2 7,8 3,2 4,9 0,8 0,6
Brebis 82 7,6 3,9 4,8 0,9 0,7
Chèvre 86,7 4,5 2,6 4,4 0,8 0,6
Humain 87,1 4,6 0,4 6,8 0,2 0,7

Micro-organismes préoccupants dans le lait cru

Un tableau résumant les caractéristiques de la maladie des principaux agents pathogènes du lait cru est présenté ci-dessous, suivi d’une discussion plus détaillée des micro-organismes dans le lait, par ordre alphabétique:

Tableau 2. Principaux agents pathogènes laitiers et leurs maladies associées.

Organismes Maladies Symptômes de la maladie La source
Campylobacter jejuni Gastro-entérite Diarrhée, douleur abdominale, fièvre Voies intestinales et selles
Coxiella burnetii Fièvre Q Frissons, fièvre, faiblesse, maux de tête, endocardite possible Bovins, moutons et chèvres infectés
Escherichia coli O157: H7 Gastro-entérite Le syndrome urémique hémolytique (HUS) Diarrhée, douleur abdominale, diarrhée sanglante Insuffisance rénale, mort possible Voies intestinales et selles
Listeria monocytogenes Listeriose Symptômes grippaux, fausse couche, mortinaissances, mort fœtale et avortement spontané Eau, sol, environnement
Mycobacterium bovis ou la tuberculose Tuberculose Les maladies pulmonaires Animaux infectés
Mycobacterium paratuberculosis Johne (ruminants) Lien non confirmé à la maladie de Crohn chez l’homme Animaux infectés
Salmonella spp. Gastro-entérite La fièvre typhoïde Diarrhée, nausée, fièvre Fèces et environnement
Yersinia enterocolitica Gastro-entérite Diarrhée, appendicite Environnement, eau, animaux infectés

Brucella spp.
Présent dans de nombreuses espèces animales, y compris les bovins, les moutons et les chèvres. Les agents pathogènes Brucella spp. sont détruits par la pasteurisation.
Brucella spp. provoque une maladie avec des symptômes grippaux avec de la fièvre, des sueurs, des maux de tête, des maux de dos et une faiblesse physique. Dans certains cas, des symptômes persistants de fièvre, douleurs articulaires et fatigue peuvent se produire.

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni se trouve dans les voies intestinales, la mamelle et les matières fécales des bovins, des volailles et des oiseaux sauvages, et dans les sources d’eau contaminée. Campylobacter jejuni est détruite par la pasteurisation.
Campylobacter jejuni provoque généralement une maladie 2 à 5 jours après l’exposition et la maladie dure généralement de 5 à 10 jours. Les symptômes de la campylobactériose incluent la diarrhée, la diarrhée sanglante, les douleurs abdominales, les crampes, les nausées, les vomissements et la fièvre. Les patients atteints de Campylobacteriosis se rétablissent généralement sans traitement spécifique.

Coxiella burnetii
Coxiella burnetii se trouve dans de nombreux animaux à travers le monde et est excrété dans le lait, l’urine et les matières fécales des bovins, des chèvres et des moutons. Coxiella burnetii est considéré comme le plus résistant pathogène dans le lait. La pasteurisation du lait détruit cet organisme.
Coxiella burnetii provoque de la fièvre Q, une maladie caractérisée par l’apparition soudaine d’une fièvre élevée, maux de tête sévères, des nausées, des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales, des douleurs thoraciques, des frissons, des sueurs, des maux de gorge, toux non productive, et un malaise général. La fièvre peut durer de 1 à 2 semaines. La plupart des patients guérissent sans traitement, bien que Coxiella burnetii peut entraîner la mort.

Escherichia coli O157: H7
Escherichia coli O157: H7 est une souche d’une grande famille de bactéries. Les souches de Escherichia coli (E. coli) sont considérés comme des coliformes fécaux. La plupart des souches d’Escherichia coli ne causent pas la maladie et vivent dans la flore intestinale des humains et des animaux en bonne santé. E. coli O157: H7 se trouve dans le tube digestif et les excréments du bétaill. E. coli O157: H7 est détruit par la pasteurisation.
E. coli O157: H7 produit des toxines qui causent la maladie chez les humains. Les symptômes de la maladie comprennent la diarrhée sanglante et les crampes abdominales. Dans certains cas, en particulier chez les jeunes enfants, E. coli O157: H7 provoque le syndrome hémolytique et urémique, qui détruit les globules rouges et provoque des lésions rénales, et dans certains cas , la mort.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes est présent dans le sol et l’ eau et a été isolé à partir d’ un grand nombre de sources environnementales. Listeria monocytogenes est détruite par la pasteurisation, mais si les produits alimentaires sont contaminés après la pasteurisation, Listeria monocytogenes peut se développer à la température du réfrigérateur. La maladie peut se manifester par des événements sporadiques ou des épidémies plus importantes.
Listeria monocytogenes provoque généralement la maladie chez les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les patients dont le système immunitaire est affaibli, mais les adultes et les enfants en bonne santé peuvent également être infectés. Les symptômes de la listériose incluent des symptômes semblables à ceux de la grippe, de la fièvre, des douleurs musculaires, du cou raide, des maux de tête, une septicémie, une méningite, une fausse couche…

Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis sont trouvés chez les bovins infectés dans le monde entier. Ces deux organismes sont détruits par la pasteurisation.
Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis cause de la tuberculose, une maladie pulmonaire. La tuberculose n’est pas très courante aujourd’hui, bien que, historiquement, le lait était une source commune de tuberculose. La tuberculose est une préoccupation dans de nombreuses régions du monde.

Mycobacterium paratuberculosis
Mycobacterium paratuberculosis provoque la maladie de Johne chez les bovins. Il a été suggéré que Mycobacterium paratuberculosis peut être associée à la maladie de Crohn, une maladie intestinale chez les humains, mais ceci n’a pas été confirmé.

Salmonella spp.
Salmonella (spp.) contiennent plusieurs souches qui causent la maladie chez les humains, les plus communs sont les sérotypes Enteriditis et Typhimurium. Salmonella a été trouvé dans la flore intestinale de tous les animaux à sang chaud , y compris les humains. Salmonella est détruite par la pasteurisation.
Provoque une maladie qui peut se développer de 12 à 72 heures après l’exposition et peut durer de 4 à 7 jours. Les symptômes de la salmonellose incluent la diarrhée, les crampes abdominales et la fièvre. La plupart des gens se rétablissent sans aucun traitement.

Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica se trouve dans la flore intestinale des animaux d’élevage, en particulier les porcs, et dans l’environnement. Yersinia enterocolitica est détruite par la pasteurisation.
Yersinia enterocolitica provoque la maladie avec des symptômes de la fièvre, des douleurs abdominales et la diarrhée.

Autres bactéries

Coliformes
Les coliformes sont un grand groupe de bactéries qui se trouvent dans les intestins des animaux à sang chaud. La plupart des coliformes ne sont pas pathogènes, mais leur présence indique une contamination, habituellement à partir de sources fécales. Les coliformes sont détruits par la pasteurisation.


Sources: milkfacts.info

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